A kenyér máig egyik alapvető élelmiszerünk. Már az i. e. 9000 körüli leletek között előfordulnak őrlőkövek. Eleinte durvára őrölt gabona és víz keverékéből készült, amelyet a napon szárítottak vagy parázson sütöttek meg. A kovásztalan, sóval ízesített „lepénykenyeret” a honfoglaló magyarok is ismerték. Kovászt már i. e. 1500-ban használtak a kenyérsütéshez. Az ókori egyiptomiak legalább harmincféle kenyeret ismertek, s gyakran datolyával, tojással, mézzel ízesítették.

Sok család – különösen vidéken – még a XX. század második felében is otthon sütötte kenyerét. A teljes kiőrlésű gabonából készült „fekete” kenyeret sokáig a szegények kenyereként tartották számon. A modern táplálkozástudomány szerint a mag valamennyi alkotórészét tartalmazó őrlemény táp- és rostanyagai nagyon egészségesek, kedvezően befolyásolják az anyagcserét.

A kelesztéssel készülő kenyeret főként búza- és rozslisztből, illetve a kettő keverékéből sütik. A búzakenyerek között – a liszt kiőrlési foka és aránya szerint fehér, félbarna, illetve barna kenyeret különböztetünk meg; e két utóbbiban 10-15% rozsliszt van.

A kovász előkészítés

A kovásznak egyszerű nekiállni, feltéve, ha a kenyérsütés előtt 3 nappal kezdjük. Kovásznak alkalmas minden liszt, de mindig ugyanabból a fajtából legyen, amilyenből a kenyér készül majd. A kovász alapvetően csak lisztből és vízből áll, de olyan kiegészítők, mint az író, a főtt burgonya vagy a cukor segíthetnek az erjedési folyamatban. A kovászkészítés gyorsabb, ha élesztőt használunk.

Élesztő nélküli kovász

A kenyérsütéshez ezt az élesztő nélkül készített kovászt is használhatjuk.
– 400 g rozsliszt
– 400 ml langyos víz
– 3 evőkanál iró

100 g lisztet és 100 ml vizet kőedényben jól elkeverünk az íróval, majd lefedve 25-28 C-on egy éjszakára állni hagyjuk. Reggel a péphez hozzáadunk 100 g lisztet és 100 ml vizet, és ismét lefedve meleg helyre tesszük. Este megkeverjük. Másnap reggel belekeverjük a maradék 200 g lisztet és 200 ml vizet. Este újra megkeverjük. Másnapra kész a kovász.

Kovász élesztővel

Az egész magvas őrlemény neve töret.
– 10 g élesztő
– ¼ kézmeleg víz
– 150 g rozstöret

Az élesztőt edénybe morzsálgatjuk, hozzáöntjük a vizet, ebben oldjuk fel az élesztőt. Belekeverjük a lisztet, összegyúrjuk, és a keveréket lefedve 3 napra meleg helyre állítjuk.

Egyszerű rozskenyér

A rozskenyér legtöbbször kovásszal készül.
– 1 kg rozsliszt
– 30 kovász
– 600 ml meleg víz
– só

A liszt kétharmadát összekeverjük a vízzel. Hozzáadjuk a kovászt és a sót, majd sima, kemény tésztává gyúrjuk. Jól megszórjuk liszttel, és lefedve addig hagyjuk kelni, amíg növekedése meg nem áll. Kenyeret formálunk belőle, és sütőformába tesszük. Újra kelni hagyjuk, majd langyos vízzel megkenjük, hogy ne repedezzen be. A sütőt 250 C-ra előmelegítjük, a kenyeret ismét bevizezzük, és megközelítően 45 percig sütjük. A kenyér hangjáról lehet tudni, hogy megsült-e, ugyanis üreges hangot hallat, ha az alját megkopogtatjuk. Vízzel megkenjük, megfordítjuk, és hagyjuk kihűlni.

Kenyér és zsömle készítése élesztő tésztából

A rozslisztból és rozslisztkeverékből készült kenyér esetében a tészta lazításához kovászt vagy élesztőt és kovászt használnak. A búzalisztes tésztáknál élesztőt alkalmaznak. A legalkalmasabbak erre a célra a közértekben, szupermarketekben kapható élesztőkockák. Az élesztős tésztát egy napig lehet hűtőszekrényben tárolni.

Szögletes fehér kenyér

E fehér kenyér sütéséhez szögletes sütőformára van szükség.
– 380 g búzaliszt
– 200 ml langyos víz
– 25 g élesztő
– csipetnyi cukor
– 5 g só
– 20 g vaj a kizsírozáshoz

Húsz gramm lisztet félreteszünk a munkalap belisztezéséhez és a gyúráshoz. Az élesztőt és a cukrot 75 ml vízben feloldjuk. Belekeverünk 80 g lisztet. A masszát 30 percig kelesztjük, míg kétszeresére nem dagad. A maradék lisztet tálba szórjuk, a közepét kimélyítjük. A sót feloldjuk a maradék vízben. A tésztamasszát a bemélyedésbe helyezzük, majd hozzáöntjük a sós vizet. Az egészet addig dagasztjuk, amíg hólyagos nem lesz. Golyót formálunk belőle, megszórjuk liszttel, majd 30-40 percig kelni hagyjuk.

A munkalapot belisztezzük, majd lisztes kézzel átgyúrjuk a tésztát. Egy percig állni hagyjuk, ezután 5 percig gyúrjuk. A sütőt 200 C-ra (4-es gázfokozat) előmelegítjük. A sütőformát kivajazzuk, beletöltjük a tésztát, langyos vízzel megkenjük, és lefedve 15 percig kelesztjük. A kenyeret a középső sütőrácsra toljuk, a sütőt 10 perc elteltével 180 C-ra (3-as gázfokozat) vesszük vissza, és még 35 percig sütjük. Ezután hűlni hagyjuk.

Tejes kenyér

A tejjel készített kenyér a szögletes fehér kenyér finomabb változata.
– 500 g liszt
– 30 g vaj
– 25 g élesztő
– 7 g só
– 20 g cukor
– 150 ml tej

A lisztet tálba öntjük, közepére bemélyedést készítünk. Az élesztőt a cukorral tejbe felfuttatjuk, a bemélyedésbe öntjük, és kevés liszttel lefedjük. Addig kelesztjük, amíg a felszíne fel nem repedezik. A maradék hozzávalókkal sima tésztává gyúrjuk. A továbbiakban úgy készül, mint a szögletes fehér kenyér.

Kenyér teljes kiőrlésű lisztből

A frissen őrült gabonaszemek tartalmazzák a legtöbb értékes tápanyagot.
– 250 g búza
– 250 g tönkölybúza
– 1 csomag élesztőpor
– 1 púpozott teáskanál őrölt kömény
– ½ evőkanál só
– ½ l langyos író
– 3 evőkanál olaj
– 100 g tökmag
– zsiradék a sütőformához
– 4 evőkanál tej

A búzát és a tönkölybúzát finomra őröljük, összekeverjük a sóval, élesztővel és a köménnyel, majd hozzáöntjük az olajat és az írót. Addig dagasztjuk, míg a tészta hólyagos nem lesz. Szobahőmérsékleten, lefedve 1 ¼ órán át kelesztjük. A tökmagokat belekeverjük a masszába. Kizsírozunk egy szögletes sütőformát, beletöltjük a tésztát, tejjel beecseteljük , további 15 percre kelni hagyjuk. A sütő középső rácsán 1 ¼ órán keresztül sütjük 200 C-on (4-es gázfokozat). Ezután 10 perccel kivesszük, és hűlni hagyjuk.

Mogyorós kenyér

A mogyoró nemcsak ízletes, hanem egészséges is, mivel bőségesen tartalmaz B-vitamint.
– 1 élesztőkocka
– 250 g langyos kefir
– 200 g búzaliszt
– 200 g rozsliszt
– 75 g darált mogyoró
– 1 teáskanál só
– 3 evőkanál mogyoróolaj
– 100 g mogyoróbél
– zsír a kikenéshez

Az élesztőt összemorzsoljuk és 4 evőkanál kefirben feloldjuk. A kétféle lisztet, a darált mogyorót és a sót összekeverjük egy tálban. Közepére bemélyedést formálunk, ide töltjük az élesztőt. Meleg helyen, lefedve 15 percig hagyjuk kelni. Ezután hozzáadjuk a maradék kefirt és az olajat. Az egészet sima tésztává gyúrjuk. Meleg helyen, lefedve hagyjuk kelni 2-3 órán keresztül. A belisztezett munkalapon átgyúrjuk, majd beledolgozzuk a mogyorószemeket. Kizsírozunk egy szögletes sütőformát, beletöltjük a tésztát, így 45 percig hagyjuk kelni. Előmelegített sütőben 200 C-on (4-es gázfokozat) megközelítően 60 percig sütjük.

Burgonyás kenyér

A burgonya egészséges, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag táplálék.
– 1 kg lisztes burgonya
– 1 ½ élesztőkocka
– 125 ml langyos tej
– 500 g liszt
– 1 ½ teáskanál só

A burgonyát megmossuk, meghámozzuk és lereszeljük. Szűrőbe tesszük, és lecsepegtetjük. Kanállal meg kinyomkodjuk a levét. Az élesztőt és a cukrot feloldjuk a tejben. A masszát meleg helyen kelesztjük, míg fel nem hólyagosodik. A burgonyát tálba tesszük. Hozzáadjuk a tésztát, a lisztet és a sót. Az egészet alaposan összedolgozzuk. Lefedjük, és meleg helyen kelesztjük tovább.

A munkalapot belisztezzük, ezen mintegy 5 percig gyúrjuk a tésztát. A sütőt 150 C-ra (2-es gázfokozat) előmelegítjük. Kizsírozunk egy szögletes sütőformát, beletöltjük a tésztát, és elsimítjuk. Újból meleg helyre tesszük lefedve 15 percre. Alulról a második rácson toljuk be 20 percre a sütőbe. Ezután 200 C-ra (4-es gázfokozat) kapcsoljuk, és további 40 percig sütjük. A kenyeret 10 perc elteltével kivesszük a formából, és a rácson hűlni hagyjuk.

Néhány jó tanács a kenyérsütéshez

8-16 fűszeres lepényhez 250 g burgonyára, 1-2 evőkanál olívaolajra, ½ teáskanál sóra, 150 g búzalisztre, 300 g teljes kiőrlésű rozslisztre, 160 ml vízre, ½ teáskanál cukorra és 4 evőkanál frissen aprított fűszernövényre van szükség. Az élesztős tésztát a burgonyás kenyér receptje szerint készítjük. Ezután hozzáadjuk a fűszernövényeket, majd tetszés szerinti nagyságú lepényeket formálunk a tésztából. 220 C-on (4-5ös gázfokozat) sütjük.

Erős, hatmagvas kenyeret készíthetünk, ha 200 g rozslisztből, 150g kovászból és ¼ l vízből masszát készítünk, amelyet egy éjszakán át pihenni hagyunk. Ehhez 100-100 g zabpelyhet, tönköly- és búzadarát, 75-75g kölest és napraforgómagot, 3 teáskanál sót és 2 csomag élesztőport keverünk majd jól összegyúrjuk. A tésztát 2 órán át kelesztjük, azután újra összegyúrjuk, veknivé formáljuk, és kizsírozzuk sütőlemezre helyezzük. Ismét kelni hagyjuk 2 órán keresztül. A sütőt előmelegítjük 200 C-ra (4-es gázfokozat), a veknit kereszt alakban kb. 1 cm mélyen bevágjuk, megszórjuk és maroknyi zabpehellyel, és megközelítően 1 1/4 órán át sütjük.

? Az ízletes hagymás lepény a füszernövényes lepényhez hasonlóan készül. Füszernövények helyett azonban 25-30 g pirított hagymát gyúrunk a tésztába.

? A kenyeret szögletes sütőformában vagy esetleg sütőlapon vekniként is süthetjük.

? A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér nyers tésztája ne legyen túl száraz, különben a kész kenyér rendkívül morzsálódik.

? A kenyér friss marad, ha a kenyértartóban nyers hámozott burgonyát teszünk.

? Akkor tartható el legtovább frissen a kenyér, ha lehetőleg légmentes kenyeresládában vagy cserépedényben tároljuk.

? A kenyértartót hetente egyszer ecetes vizes ruhával töröljük ki, hogy ne képződhessen penész.

? Újból frissé varázsolhatjuk az előző napi zsömlét, ha bőségesen meglocsoljuk vízzel, és kb. 10 percig 150 C-on (1-es gázfokozat) melegítjük a sütőben. Tovább ne melegítsük, mert megszárad.

? A kenyér és a zsömle jól bírja a fagyasztást, így 2-6 hétig tartható el.

? A kenyeret lehetőleg frissen, de azért hidegen fagyasszuk le, akkor a legízletesebb felengedés után. A felolvasztott kenyeret semmiképpen sem szabad újra mélyhűteni.

? A kenyeret azonnal dobjuk ki, ha csak egyetlen helyen is penész alakult ki rajta.

? A fehér liszt hűvös, szellős és száraz helyen mintegy 1 évig tartható el.

? Az élesztővel készült tésztát hűtőszekrényben bő egy napig, mélyhűtőben akár 5 hónapig is eltarthatjuk.

? A friss sütőélesztő alufóliába csomagolva akár 2 hétig is eláll hűtőszekrényben.

? Élesztővel készült tésztát mindig egyenletesen meleg helyen kell keleszteni.

? A kenyérsütéshez éppoly alkalmas az élesztőpor, mint az 50 grammos kiszerelésű friss élesztőkocka. Kapható az élelmiszerüzletekben és a szupermarketekben.

? Könnyen ellenőrizhető, hogy friss-e az élelmiszerüzletben vásárolt élesztő. Amennyiben forró vízbe téve azonnal a felszínre tör, még nyugodtan felhasználható.

Kenyér a kemencéből

Magyarországon A XVIII. századtól a legelterjedtebb a csonka gúla vagy csonka kúp alakú, kőből vagy tűzálló téglából készült boglya- vagy búbos kemence volt.

 

A faparázson sült kenyér kimondottan ropogós. Régebben a kemencében sütés előtt órákig sok száraz fát égettek el. A parazsat a kemence alján elosztották, a téglák akár 250 C-ra is felmelegedtek. Mielőtt betolták volna a kenyeret, a parazsat kiszedték. A kenyeret sütőlapáttal tolták a kemencébe. Ahhoz, hogy a kenyér csillogó aranybarna színű legyen, víz párologtatására volt szükség; ezért egy nyaláb nedves szalmát is tettek a kemencébe.